竹影清风诵读《兰州的年菜——糟肉》作者：罗晓军

小年，把灶王爷送上了天，兰州人就拉开了过年的帷幕。

自腊月二十四开始，清洗被褥扫房子、采买年货添筷子、发面蒸馍炸果子、宰鸡割肉扣碗子。忙忙碌碌中充满节日的喜庆。

兰州的年菜，名气最响的当属“八大碗”——糟肉酥肉八宝饭、丸子夹沙扣肘子，还有排骨梅菜肉，整整八样，统统装碗上笼蒸制。

现在人们肚里不缺油水，这八道以肉为主的硬菜，就很少有机会同时上桌了。然而年菜里不可缺少、倍受喜爱的还是糟肉。

兰州糟肉起始于明朝。当年朱元璋十四子朱瑛被封为肃王，于是他携家带眷以及众多随从，从江苏来到兰州。江苏人喜欢吃酒酿蒸肉，而兰州周围不产稻米，没有酒酿。为了忘不掉的家乡味，也为了在春节表达自己对南方家乡的思念，就地取材仿制了酒酿蒸肉。后来经过不断的改良发展，便形成了与江南、以及其它地方做法相似，却独树一帜的兰州糟肉。

兰州陈氏“一口烂糟肉”传人李军介绍：1953年春，刚从抗美援朝胜利凯旋的彭德怀元帅来兰州视察工作，在时任甘肃省政府邓宝珊主席的陪同下品尝“一口烂”糟肉后，欣然留下了“陈老三一口烂，味香兰州城”的墨宝。

兰州糟肉的传统做法选料严谨，最好是猪的肚腩以及肋排处的五花肉。把它们带皮切成方块儿，用铁叉架到炉火上燎烤，之后放到水里把猪皮擦洗出金黄色泽，煮到七成熟切片，肉皮朝下整齐摆放在碗里。

配菜主料是红色腐乳，碾碎并拌以腐乳汤汁调成糊状，加入白糖、花椒粉、料酒等辅料混合调匀，完全包裹肉片，然后把葱姜丝儿铺放在肉的上面，接下来上锅蒸至软烂即可。

腊月二十六，杀猪割年肉。兰州人大都在这两天，一次性的做上十碗八碗的糟肉。年内家里来客人、或者自己想吃的时候随时都可以取出一碗。上笼一蒸，再往盘子里一扣，嘿！热气腾腾、红艳滑润就已经使人垂涎欲滴，拣一筷子入口，肥而不腻、入口即化，软糯鲜咸、糟香浓郁。配以米饭、面条、馒头，都会让人欲罢不能！

罗晓军：竹影清风，朗诵联盟会员，目前在“喜马拉雅”个人帐户下有“声韵传情清风徐来”和“字正声圆清风原创”两个专辑。自1984年始，在《甘肃青年》、《新一代》杂志发表散文，后因工作原因，暂停笔耕。至2020年左右，重新捉笔，先后在《甘肃日报》、《兰州日报》、《文学少年》、《雨露风》、《名家名作》以及《中国散文网》等平台发表作品十余万字。致力于用文字发现生活，以声音表达感受！